近几年，餐饮行业刮起了一阵由大而全转向小而美的风暴，到了今年，小而美都有点不够看了，“跳蚤铺”一跃成为餐饮界的新贵，站着吃牛排、6分钟吃到炸鸡……以产品少、品质好、专业强、坪效高而著称的这类“神级”小店正摩拳擦掌，要在4万亿的餐饮市场里面搞出大动静来!
■ 商业地产云智库原创 / 周容
餐饮神级“小店”突然流行，原因何在?
❶餐饮收入增长趋缓，净利润逐年下降
数据显示，2012-2016年全国餐饮收入增长率趋缓，净利润则呈逐年下降趋势;同时，据公开数据表明，北上广深一年新开120万家餐厅，但也上演着每年倒闭32万家的悲剧，在竞争如此激烈的情况下，怎样实现净利润的增长成为了餐饮行业面临的困局之一。
数据来源：国家统计局，中国烹饪协会等
❷商场餐饮租金逐年攀升，承租压力大
从2014-2017年全国一二三线购物中心餐饮平均租金的数据可以看出，2017年与2014年相比，上涨幅度达35%。高昂的租金大大地提高了经营成本，进一步压缩了餐饮行业的利润，使得餐饮行业更举步维艰。
数据来源：国际餐饮协会、上海购物协会等
❸“船小好调头”，实现极致人效、坪效
从2016全国一二三线城市购物中心餐饮平均销售坪效&平均人效的统计数据可以看出，小餐饮(开店面积≤100㎡的餐厅)的平均销售坪效和平均人效明显都要高于大餐饮(开店面积>100㎡的餐厅)。于是很多餐厅纷纷转向小而美，甚至是“跳蚤铺”。
神级“小店”面积一般不会超过100㎡，面积小，菜品种类不多，非常易于管理和清洁，翻台率高，同时简便易操作，标准化程度高，所需员工也少。神级“小店”以最小的面积、最少的人数、更具竞争力的价值，实现了人效、销售坪效的双高。
数据来源：国家统计局、名厨林侨丽等
❹消费再升级，餐饮“零售化、快时尚化”趋势明显
2016年新开购物中心引进的餐饮品牌中，休闲餐饮占比最高，达38%;单品餐饮作为近年来杀入购物中心的新兴餐饮品类，占比上升至10%。
休闲、单品等小餐饮快速复制、连锁经营能力较其他餐饮品类强，发展特性越来越接近快时尚服饰行业：以量取胜，可迅速测试市场，快速调整产品结构，紧跟消费者心态、情感变化，不断开发新产品，优胜劣汰的同时刺激了更多的需求，提高消费频次和品牌忠诚度。
因此，休闲餐饮、单品餐饮的蓬勃发展更加速了神级“小店”的异军突起。
为了应对高人力成本、高租金带来的高运营成本，餐饮行业“跳蚤铺”大肆盛行，商场餐饮迎来“小时代”!2017年有哪些“神级”小店异军突起?其拓展布局与创新又有何特性?
下面我们将透过45个新兴小餐饮品牌(2014年及以后创立/进入中国内地且开店面积在100㎡及以下的餐饮品牌)2017年的拓展特性，来看看这些神级“小店”究竟有何创新举措。
45个新兴小餐饮品牌2017拓展特性与创新趋势
01单品餐饮
马路炸鸡
微型版Thank u mom
马路炸鸡为来自韩国的炸鸡品牌“Thank u mom”旗下的新品牌，主推炸鸡和石锅饭。目前已在杭州开店5家，2家进驻了购物中心，其中一家进驻了最新开业的杭州来福士广场。计划在未来3个月内拓展到10家门店。
图片来源：马路炸鸡
马路炸鸡的品牌定位极简：炸鸡加石锅饭，一个属特色，一个走刚需。不以产品数量取胜，追求产品更少，品质更高。
样板店面积不过20多平方米，4个店员，一天翻桌超过20轮。操作区域用半人高的隔板围起来，里面的操作全程可见，整个食物出品过程是一条流水线，而且操作全程都有标准化SOP手册。
图片来源：大众点评网
66 road cup
能吃能喝的牛排杯
作为70后饭吧旗下的新品牌，2017年1月， 66 road cup已经正式营业，第一家店以售货车的形式亮相，充分利用上海常德路“70后饭吧”门口的那辆大众面包车，将它改装成门店，贩卖着美味可口的牛排杯，吸睛指数百分之百。
图片来源：上海小资美食
66 road cup主打牛排+小食+饮品的牛排杯。杯子上层是现煎澳洲谷饲牛肉以及虾仁、薯条、西兰花等小食，下层则是饮料，是能吃能喝还可直接握在手里的牛排杯，也是很多潮人的自拍法宝。
图片来源：上海潮生活
牧之初心原切牛排
刷新牛排用餐体验
图片来源：牧之初心
2016年，牧之初心在深圳成立，迅速在深圳、西安、南京的知名购物中心占据位置。其仅18㎡的深圳金光华广场店开业时，首日营业额破6万元，前106分钟破万;9小时卖出10头牛;开业前3天营业额20.2万，月营业额更是达80万元，坪效超4.4万元/㎡。
这一组亮眼的数据诞生在牧之初心打造的全新食用牛排场景：16-25㎡的小店设计，仅提供肋眼、菲力、西冷等爆款单品;厨房全透明开放烹调全过程，客人点单后，店员切块、煎好，配上蔬菜沙拉、黑胡椒和海盐，放在纸船状餐盒递给客人，整个过程不超过10分钟。
满足了新中产阶级注重“体验+高性价比”的消费需求，以往“低频高价”的牛排能实现50-70元的平价。
图片来源：牧之初心
除了现煎立食，顾客亦可在店内购买生牛排，把牛排食材售卖和现煎生意搭配起来，打造牛排零售店的概念。2017年牧之初心计划在全国范围内拓店60家。
仰望包角布
包角布中的“爱马仕”
“包角布”是上海地区对煎饼果子的叫法，仰望包角布一度红透魔都的朋友圈，店内每天排长队。能让寻常街口的煎饼果子变成网红美食，仰望包角布的实力也是不可小觑的，2016年创立，目前门店数量已经达到了十几家，遍布上海、杭州、天津等城市。
图片来源：大众点评网
把传统的弄堂包角布做出了创意，研发出了口味独特的小龙虾和牛油果包角布。饼皮都是由专门的机器做出来的，便于批量生产，保证了出品的稳定性和快速性。
图片来源：魔都食鉴局
开放式的店面，可以看到所有的原料和操作器械，包角布的制作过程也尽在眼底。店面的招牌、包脚布的包装袋以及整个店面的装饰风格都非常可爱俏皮，深受女性消费者喜爱。
大开沙界
两年开出40家
2015年，大开沙界创立于魔都上海，仅用一年的时间，就凭借独特的创新力迅速杀进餐饮圈，获得资本的青睐，拿到500万融资，发展至今已经在全国开出了40多家店。
图片来源：职业餐饮网
约30㎡的厨房选餐区内摆着20余种食材。它们已经在中央厨房经过统一的处理，无需店员再做加工。一家店只需要7-8名全职店员就可以了。
图片来源：职业餐饮网
目标客群定位更加宽泛，不仅仅只是针对女性，而是扩大到关注健康的白领一族。因此，从品牌名、logo形象再到现代工业风的装修，大开沙界都透露着一种中性化的色彩。
开放顾客自选，一份沙拉由顾客自由搭配，还首创了筹码点餐的形式，即顾客只需要挑选好筹码之后，拿着筹码去结账，工作人员就会根据顾客拿的筹码进行配制。
图片来源：职业餐饮网
just pop爆米花
美式球形手工爆米花
创立于洛杉矶的爆米花品牌，采用美国非转基因进口玉米，生产过程中严格遵循着制药级标准，在恒温恒湿的环境中，采用气流膨爆技术爆成原球，再按不同口味不同工艺进行撒粉、裹糖，成为少油少糖的健康爆米花。
图片来源：愿达开店邦
JUSTPOP工厂取得了象征儿童健康承诺的“迪士尼”认证和“清真”认证，在目前中国爆米花界是唯一取得此认证的品牌。此外，JUSTPOP仅一种新口味研发就要三四个月，力争让每一颗入口的爆米花，都令人流连难忘。
从2015年上海正大广场第一家门店开业，至今已发展至10家店。JUSTPOP在消费者定位、选址、标准化、训练复制、数据模型等方面有一套全面、稳定的终端店铺体系，便于快速化拓展。
图片来源：不孤独的美食家
